Los tipos de tueste es un tema muy recurrente en el mundo del café, pero aquí, lo analizaremos desde un punto de vista diferente y es que te diremos como se ve afectado no solo en perfil sensorial, si no a nivel molecular y como se comportan los componentes solubles.
Como ya bien sabrás representamos los niveles de tueste por el color de los granos, lo cual no es siempre un indicador válido para determinar el nivel de tostado, ya que esto depende de muchos otros factores como lo podría ser el tipo de proceso del café, pero bien, dejemos eso por un lado y vamos a lo importante.
Lo tipico...
- Café tueste claro: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.
- Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.
- Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas achocolatadas, más textura.
- Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.
- Esto es sólo una guía ya que los sabores de un café dependen también del perfil de tueste, la variedad y el proceso
A profundidad...
Tomemos en cuenta que el café es una semilla con estructura densa y compacta, pero cuando se introduce al tostador todo esto cambia, desde la densidad, hasta el porcentaje de humedad, sin antes olvidar todo lo que ocasiona a nivel molecular, como lo son, la perdida de masa, y la debilidad estructural para dar paso a la solubilidad.
Volumen y porosidad.
Conforme avanzamos en nuestro proceso de tostado vamos generando reacciones que afectan directamente nuestra semilla, lo cual nos lleva a un incremento de volumen y un incremento de porosidad, más porosidad indica una estructura más débil, una estructura más débil nos lleva a una solubilidad mayor,
Pero ojo con esto, mayor solubilidad no indica mejor calidad, sobre todo si los componentes solubles no son lo que necesitamos en nuestra bebida, por lo tanto, dejamos algunos datos sobre la solubilidad en los diferentes tipos de tueste.
Es importante mencionar que los TDS (total de solidos disueltos) si están en función del tueste, y que sera mas facil disolverlos segun el grado de tostado que estemos trabajando.
- Café tueste claro: Indice bajo de solubilidad, requeriremos mayor temperatura o tiempos más largos de extracción, fácil de generar sub-extracciones.
- Café tueste medio: Solubilidad estable, podemos decir que las temperaturas de extracción al igual que sus tiempos pueden ser estándares, es mucho más fácil hacer extracciones balanceadas.
- Café tueste medio-oscuro: Solubilidad elevada, cuidado con las altas temperaturas y los tiempos largos de extracción, es muy fácil sobre-extraer el producto.
- Café tueste oscuro: La solubilidad aquí se encuentra en su máximo nivel, es importante usar temperaturas bajas, tiempos cortos e incluso usar moliendas más gruesas de lo normal, en este punto los componentes solubles son prácticamente sabores no deseados.
Recordar que estos parámetros no aplican en todos los casos, las coloraciones de los granos de café no siempre indican el grado de tueste, por eso es importante preguntar a tu tostador o barista que tipo de tueste manejan, ellos sabrán darte bien ese dato, y con base en eso saca tus propias conclusiones y recetas, prueba y vuelve a intentarlo.